Indudablemente de unos meses para acá el tiempo parece habernos dado tregua, nos ha regalado esa extraña sensación de tener más de él o quizá de ir más despacio. Esa sensación de estar condicionados o gobernados a partir del control de nuestro tiempo, como bien lo ilustran obras como Momo de Michael Ende -al puro estilo fantasioso- hoy en día parecen a ver perdido un poco de sabor, pues para algunos, el tiempo se ha salido de donde sea que estaba atrapado y ahora está desbordado. Esperando que lo atrapemos y lo aprovechemos. Lo que algunos días parece un regalo, algunos otros parece una tormenta, sin embargo no es más que una lección para aprender a adaptarnos al cambio, al cambio de ritmo, al cambio de vida.
Ya en 1859 las teorías evolucionistas de Darwin, apuntaban a la supervivencia de aquellas especies que logran adaptarse al cambio. Si pensamos esta idea bajo el contexto de la cuarentena en el siglo XXI, parece estar muy ad hoc con lo que hoy vivimos. Es verdad, quienes no logren adaptarse a lo que representa esta pandemia en términos de la “nueva normalidad”, no podrán sobrevivir. Pero no me mal entiendan, no se trata de que moriremos inmediatamente al no adaptarnos, sino que nuestra vida podrá volcarse en una encrucijada de la cual será difícil ver salida. Ahora mismo las palabras del Buda resuenan cual cuenco tibetano: “la resistencia al cambio es la raíz del sufrimiento” palabras que están cobrando sentido en este momento de nuestras vidas, por que en efecto ¿De qué sirve una vida llena de sufrimiento?
"La resistencia al cambio, es la raíz del sufrimiento" -Buda
Sin duda estos días han sido momentos de suma reflexión y en el quehacer diario de Mitika hemos encontrado una analogía bastante impresionante que nos ha permitido comprender un poco más, ¿Qué significa esto de adaptarse al cambio? y por supuesto, esto ha llegado a nuestra mente a partir de las fermentaciones. ¿Qué? ¿A partir de las fermentaciones? Seguramente estás pensando que solo es un pretexto para dedicar una entrada más a nuestra pasión, a fermentar con el corazón, pero en realidad te prometemos que después de leer todo lo reflexionado a partir de nuestra experiencia, te quedará aunque sea, unas pocas ganas de intentarlo y de comenzar a fermentar en casa.
Como ya hemos mencionado en otras entradas, fermentar tiene sin duda muchos beneficios para nuestra salud, pero también es una forma de politizar nuestros alimentos y volvernos autogestivos de nuestro consumo, lo que sin duda se traduce en una conciencia de consumo. (para saber más sobre este tema, no olvides leer la entra: “Una política de los alimentos” escrita por el Co-creador de Mitika: Xicotencatl Servín) Por si esto fuera poco, hemos encontrado un beneficio más al involucrarnos en el arte de la fermentación y este es: Una poderosa herramienta que nos permite entender qué significa eso de adaptarnos al cambio, Aquí va nuestra experiencia:
En estas semanas, en Mitika hemos estado trabajando arduamente y experimentando con muchas más fermentaciones, entre ellas los búlgaros para hacer kefir. Los cuales tienen como resultado una bebida probiótica parecida al yogurt, por lo tanto el ingrediente principal, además de los nódulos, es leche. En muchas recetas hemos visto que el resultado es mejor siempre que la leche sea cruda de vaca o de cabra, sin embargo parte de nuestra filosofía está en contra de la explotación animal; y el consumo de estos alimentos representan por mucho, una violación a las secreciones de las vacas y cabras que no son para nuestro consumo, por lo tanto la leche de origen animal no era una opción para nuestros búlgaros, decidimos comenzar la fermentación con leche de soya y esto fue lo que paso:
Los búlgaros estaban experimentando un cambio muy drástico en su ecosistema, evidentemente los compuestos orgánicos de la leche de origen animal y los de la leche de soya no son iguales, por lo tanto el resultado no sería igual. Esta transición la fuimos haciendo paulatinamente, ya que los búlgaros que conseguimos, sí estaban acostumbrados a la leche de origen animal. Entonces comenzamos con 50% leche vegetal y 50% leche de origen animal, después disminuimos poco a poco el porcentaje de leche de origen animal, hasta desaparecerlo y quedando un 100% vegetal.
(Si quieres saber más sobre los búlgaros con leche vegetal, no te pierdas nuestra próxima entrada, donde dedicaremos un espacio exclusivo al proceso de su transición)
El resultado final no pudo ser mejor, obtuvimos una fermentación con búlgaros con leche de soya. Logrando adaptar los búlgaros a un ecosistema diferente, sin embargo lo increíble no es el resultado, sino la gran oportunidad de ver cómo funciona este proceso de no resistirse al cambio y adaptarse, generando una nueva forma de vida. Porque en efecto, los búlgaros ya no son los mismos de un inicio, han cambiado su composición y su forma de actuar pero no murieron, siguen vivos. ¿Has visto la analogía?
En muchas otras entradas de nuestro blog, ya hemos hablado de qué es un cultivo y de qué es una fermentación. Sabemos ya, que se trata de un conjunto de bacterias y levaduras, en simbiosis con su ambiente y con los ingredientes que le hayamos puesto, es decir un microcosmos que da vida a un pequeño ecosistema, sin embargo ahora queremos poner mayor énfasis en la capacidad de resiliencia de las fermentaciones y cómo éstas tienen un importante mensaje que darnos, sobre todo en este momento en que apuntamos nuestra visión hacia el horizonte de la “nueva normalidad”
Esta entrada es una invitación a experimentar en esta tregua de tiempo llamada cuarentena el proceso de adoptar algún tipo de fermentación y realizarla de forma autogestiva, donde haremos una simbiosis junto con nuestra fermentación, ya sea, masa madre, chucrut, kimchi, kvass, tíbicos de agua, tepache, vinagre, en fin; cualquiera que sea la opción que elijas para introducirte en este fascinante mundo de la fermentación, donde además de los beneficios que obtendrás como resultado, encontrarás ciertas analogías de estas formas de vida con la nuestra, lo que sin duda nos enriquece ampliamente.
Y tú ¿Cómo estás experimentado tú simbiosis con el entorno en relación con estos tiempos de constantes cambios?
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