La luna como satélite natural está presente en nuestras vidas e influye más de lo que pensamos, si bien sabemos que la luna afecta en gran medida el comportamiento del mar, no es de extrañarnos que esa misma influencia nos afecte, siendo que nuestro cuerpo está compuesto en más del 50% de agua, así mismo los cultivos de nuestros alimentos son afectados por el ciclo lunar siendo que muchos agricultores se guían de la luna en su trabajo.
El interés del ser humano por la relación que guardan los ciclos lunares con nuestros procesos vitales se remonta a los inicios de la humanidad, nuestros antepasados se maravillaban con la influencia de la luna sobre las plantas, las mareas y algunos otros líquidos.
Así como éste saber ancestral en conexión con la luna, la fermentación también ha sido un gran aliado de la humanidad, siendo así que los ciclos lunares han sido parte fundamental en los procesos de fermentación, desde involucrarse en la parte técnica hasta guardar entre ellos una estrecha relación mística, por no decir MITIKA.
En Mesoamérica se pensaba que la luna era una inmensa olla llena de pulque la cual, a medida que pasan los días, va derramando su líquido sobre la tierra fertilizándola. El influjo de la luna sobre las plantas, las mareas y algunos líquidos era conocido por los pueblos mesoamericanos. Es por ello que se seguían las fases de la luna para saber el momento justo para obtener aguamiel, conocimiento que aún hoy, se sigue tomando en cuenta para el cultivo del maguey y la producción del pulque.
Todos los procesos de fermentación son un microcosmos que están insertos en un macrocosmos que es el planeta, por lo tanto la luna afecta tanto al planeta como a todo lo que lo constituye y el mundo de la fermentación no es la excepción. Como sabemos, la luna puede ser creciente o menguante, en función de su posición respecto del sol. Durante la luna creciente los seres vivos tienen mayor vitalidad, salud y esplendor, las plantas van concentrando su energía en tallos y ramas, preparándose para en luna llena concentrarse en la copa, en la floración y en los frutos, mientras que en fase menguante disminuye su vitalidad pero aumenta su energía específica y sus valores intrínsecos: los colores, los olores, los sabores. En el caso de las plantas la energía lunar se concentra en tallos y ramas de modo descendente para prepararse y en luna nueva concentrarse en las raíces.
Bajo estos criterios, en el caso de las fermentaciones podemos utilizar dicho conocimiento ancestral y aprovechar cada fase para intensificar o disminuir sabores o gasificación. En el caso de la cerveza es posible aprovechar la fase creciente para potenciar las levaduras y la fase menguante para que la maduración de la cerveza ya fermentada saque todo su potencial. Por otro lado, la viticultura biodinámica hace vinos al compás de la luna, definiendo que es mejor no embotellar un vino en una fase de luna creciente debido a la inestabilidad que obtendría el vino dado el acelerado ritmo de la fase creciente y en cambio en la fase menguante es un mejor momento, debido a que los ritmos decrecen haciendo posible el tiempo perfecto para fermentar el vino y que la lentitud favorezca una potenciación de aromas y sabores.
"[...]en el caso de las fermentaciones podemos utilizar dicho conocimiento ancestral y aprovechar cada fase para intensificar o disminuir sabores o gasificación."
El caso de la kombucha no sería una excepción y hacer uso de la luna como parte del microcosmos de levaduras y bacterias, sería una oportunidad de intensificar sus sabores aprovechando la fase creciente para fermentar y dejar que se asienten las levaduras, con posibilidad de hacer una segunda fermentación en luna llena, para comenzar a embotellar en la fase menguante y disfrutar en luna nueva.
Estos han sido tan solo unos ejemplos de la influencia lunar en las fermentaciones, sin embargo existen muchas más y una vez sumergidos en las aguas fermentadas, no quedará más que seguir navegado por el inmenso mar de las fermentaciones.
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