La fermentación ha estado a lo largo de toda la evolución planetaria y la vida humana. Recordemos que la fermentación se trata del proceso bioquímico que llevan a cabo millones de microorganismos como son las levaduras y las bacterias que sin duda, han existido mucho antes que los primeros seres humanos. Inclusive podemos decir que gracias a la fermentación es que se ha hecho posible la biodiversidad en el planeta, pues fue mediante el proceso de fermentación entre millones de bacterias que se hizo posible la evolución de microorganismos que dieron paso a la vida animal y humana. Nuestro cuerpo y metabolismo ha evolucionado al mismo tiempo que toda esta diversidad microbiana.
Sin embargo, gracias al contacto de nuestros antepasados con la naturaleza, el ser humano aprendió estos procesos y ciclos logrando controlarlos e imitarlos. Es por esta razón que aprender a fermentar es aprender a conectarse con el origen, con los ciclos propios de la naturaleza.
Fue así que con el tiempo los seres humanos desarrollaron nuevas técnicas y nuevos métodos de fermentación que les sirvieron en un principio como un método maravilloso para conservar sus alimentos. Y que después apreciaron por sus sabores, olores y efectos tanto en su cuerpo como en su mente.
"[...] aprender a fermentar es aprender a conectarse con el origen, con los ciclos de la naturaleza."
A mi me gusta preguntarme: ¿cómo se habrá descubierto en un inicio la fermentación? ¿cuál fue el primer alimento fermentado que llegaron a probar nuestros antepasados? Probablemente fueron algunas bayas o frutos recolectados, sumergidos en agua de lluvia y olvidados en algún rincón. O quizá fue una técnica ofrecida por las diosas de la fertilidad como narran algunos mitos prehispánicos sobre el origen de la bebida fermentada.
Sea cual sea su origen la fermentación ha estado desde siempre en la vida de los hombres y mujeres. Hemos coevolucionado junto con todas aquellas bacterias que han transformado nuestros alimentos y bebidas en algo maravilloso, en alimentos y bebidas mágicas.
Los alimentos y bebidas fermentadas han estado a lo largo de nuestros lienzos como seres humanos, es por esta razón que podemos considerarlos como verdaderos constructos sociales. La bebida fermentada ha construido comunidad, ha forjado culturas enteras; dentro de ritos, ceremonias, festividades; la bebida fermentada siempre ha estado ahí, como lienzo de comunicación, de acuerdos, incluso de conflictos y guerras.
"Hemos coevolucionado junto con todas aquellas bacterias que han transformado nuestros alimentos y bebidas en algo maravilloso, en alimentos y bebidas mágicas."
No hay cultura humana que no cuente con alimentos y bebidas fermentadas, cada cultura ha encontrado en este arte ancestral una forma única de transformar sus alimentos y de potencializarlos ya sea para fines curativos o culinarios. Así, podemos encontrar distintos fermentos en el mundo; desde el ghee o algunos currys de la India, el kavass Ruso,el laphet de Birmania, los tíbicos del Tibet, el tepache y el pulque de México, los tsukemonos y el sake de Japón, el hidromiel de los vikingos y los celtas, entro otros muchos más.
"La bebida fermentada ha construido comunidad, ha forjado culturas enteras; dentro de ritos, ceremonias, festividades; la bebida fermentada siempre ha estado ahí, como lienzo de comunicación, de acuerdos, incluso de conflictos y guerras"
En la actualidad aún conservamos este arte ancestral que, aunque parece que la industria
alimentaria ha arrasado con ella, cada vez existe un interés más grande por los alimentos vivos y artesanales que nos ofrecen realmente beneficios y cualidades únicas que no se encuentran en los alimentos industriales y procesados.
Fermentar es algo más que el simple hecho de transformar nuestros alimentos, fermentar es conectar con la naturaleza, con sus ciclos, es conectar con el microcosmos que vive tanto dentro de nosotros como en nuestros alimentos, es conectar con nuestros antepasados, es rescatar aquella sabiduría ancestral. Consiste en vivir un poco más consciente de los procesos de la naturaleza y de tu propio cuerpo.
Fermentar es conectar con el origen.
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