En los últimos años la Kombucha ha adquirido múltiple reconocimiento a nivel mundial. Cada vez se habla más de ella y cada vez son más las personas que la consumen. Esto tiene que ver también con los crecientes estudios científicos que se han publicado recientemente y que confirman que la Kombucha es una bebida con múltiples propiedades y beneficios para tu salud. En este pequeño artículo nos enfocaremos a detalle en qué es en sí la Kombucha y cuál es su proceso de fermentación.
En su esencia, la Kombucha es el resultado de la fermentación aeróbica de la planta de té Camelia sinensis, azúcar y un cultivo de levaduras y bacterias conocido popularmente como "madre de kombucha", pero que por sus siglas en inglés recibe el nombre de SCOBY (Symbiotic Community Of Bacterias and Yeasts). Contrario a lo que se piensa el SCOBY no es un hongo sino como su nombre lo indica es una comunidad simbiótica de levaduras y bacterias, es una célula bacteriana proveniente de la familia de bacterias acetobacteraceae o bacterias del ácido acético las cuales producen principalmente ácido acético.
El proceso de la fermentación de la kombucha en términos generales consiste en proveer a nuestro SCOBY de té verde azucarado (o algún otro de la familia camelia sinensis). Comenzando con un proceso maravilloso de fermentación que hará que las levaduras se alimenten del azúcar (glucosa) convirtiéndolo en etanol (alcohol) el cual posteriormente será consumido por las bacterias acetobacteraceae produciendo principalmente ácidos orgánicos como el ácido acético y el ácido glucónico, ambos con múltiples beneficios para nuestro organismo.
*Ya en otro artículo hablaremos más detalladamente sobre los beneficios a la salud de la Kombucha.*
El SCOBY es un ser vivo que mientras lo cuidemos y alimentemos adecuadamente, él nos proporcionará a cambio una bebida deliciosa y nutritiva. De este modo, la Kombucha resulta ser una bebida tónica un poco ácida y agria deliciosa, que asemeja al sabor de la sidra de manzana efervescente o al tepache que se produce y consume en nuestro país.
Sin embargo el sabor de la Kombucha es muy característico y dependerá de muchos factores, tanto del clima, la temperatura, el tipo de té que se use, la composición bacteriana de cada cultivo e incluso del trabajo, dedicación y amor que le dediques a su elaboración. Por lo que, ninguna kombucha sabrá siempre igual, cada tanda variará, cada botella será diferente. Pero para nosotros en eso consiste lo maravilloso de la kombucha y en general de las fermentaciones naturales, pues estos procesos de cambio son los que nos conectan con la naturaleza recordándonos que todo se encuentra en constante cambio, que todo es un constante devenir.
Recordemos que la kombucha es una "bebida viva" por eso nosotros siempre nos preocupamos por respetar cada ciclo de nuestra Kombucha, pues así como nosotros atravesamos distintos cambios en nuestra vida y en general todo en la naturaleza lo hace, también nuestro SCOBY atraviesa por estos mismos cambios, pero justo en eso radica toda su riqueza microbiana la cual nos nutre en todos los sentidos.
"el sabor de la Kombucha es muy característico y dependerá de muchos factores, tanto del clima, la temperatura, el tipo de té que se use, la composición bacteriana de cada cultivo e incluso del trabajo, dedicación y amor que le dediques a su elaboración."
Muchas compañías y empresas que comercializan a gran escala la kombucha suelen incluir en sus procesos la pasteurización para que así se mantenga siempre igual y no cambie de sabor, pero, aunque este proceso funciona se hace a un precio muy caro: se elimina la gran mayoría de microorganismos benéficos como los probióticos que esta bebida contiene, dando como resultado una bebida carbonatada más.
Las características generales de una kombucha bien fermentada y de calidad deberán considerarse a partir de:
Acidez adecuada, la cual varía según el gusto pero debe agradar al paladar y no ser tan marcado y fuerte como el del vinagre.
Cantidad de azúcar adecuado. El sabor tiene que ser ligeramente dulce (también varía según el gusto) pero no en exceso, tiene que estar equilibrado con la acidez.
Carbonatación adecuada. La carbonatación de la kombucha es ligera contraria a la de otras bebidas como las cervezas y principalmente si se trata de una kombucha de primera fermentación, es decir, que no ha pasado por un proceso de segunda fermentación con añadidos de frutas, zumos, plantas etc. la cual suele aumentar debido a los azucares y levaduras propias de los otros ingredientes.
Cantidad de micoorganismos adecuada. Aunque es difícil medir de forma casera la cantidad de probióticos de nuestra kombucha, la mejor manera de saber si ésta contiene una cantidad adecuada de microorganismos es el bienestar de tu cuerpo, los beneficios que al beber kombucha observas y sientes dentro de ti.
Aunque también es un poco difícil porque estamos muy poco acostumbrados a estar atentos de nuestro propio cuerpo, puedes comenzar hacerlo de la mano de tu deliciosa kombucha!! Te aseguramos que los beneficios serán muchos.
Estos fueron sólo algunos datos importantes acerca de la Kombucha, poco a poco iremos profundizando más sobre esta maravillosa bebida y sobre el maravilloso mundo de la fermentación.
Salud!!
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